Achtung Schafe

Schafskäse

Jule Philippi: Wir haben in der Türkei verschiedene Schafskäserezepte kennenelernt, die sehr lecker sind:

Hirtensalat:
Dafür braucht man Zwiebeln, Oliven, Tomaten, Gurken, Paprika (am besten schmecken so dunkelgrüne, mittelscharfe Peperoni, die man manchmal beim Türken kaufen kann) und natürlich Schafskäse. Ich schneide alles ziemlich klein, mische es, salze es und gebe einen Schuss Olivenöl drüber.

Schafskäseröllchen:
Dafür rollt man Schafskäse und Petersilie in Yufka-Teig (den gibt es im türkischen Gemüseladen). Die Rollen werden mit etwas Olivenöl bestrichen und bei 200 Grad 15 Minuten gebacken.

Gözleme
Dafür füllt man Schafskäse in Pfannkuchen. Ein einfacher, leckerer Snack zum Mittagessen.

Tyropita (eher aus Griechenland)
Dafür füllt man etwas Schafskäse in eine Blätterteigplatte, klappt sie zusammen und backt sie bei 200 Grad eine Viertelstunde.

Schafskäse ist auch sehr lecker, wenn man ihn in Hackbällchen füllt, gewürzt mit Kreuzkümmel und Thymian.

Das türkische Frühstück:
Ein Stück Fladenbrot wird aufgeschnitten, die Schnittflächen mit Olivenöl beträufelt und mit Minze, Thymian und etwas Salz bestreut. Dann füllt man das Brot mit Tomaten, Gurken und Schafskäse. Man kann auch aus Ei und Wust (keine Wurst mit Schwein; ich nehme Geflügelbratwurst) ein Omlett machen und auch in das Brot füllen. Das ist ein recht kalorienreicher Start in den Tag, den die Leute dort allerdings brauchen, weil es am Mittag immer nur eine Winzigkeit zu essen gibt und das Frühstück für den ganzen Tag reichen muss.


Lammfleisch-Rezepte

Oma Karins Rezeptesammlung enthält erprobte Köstlichkeiten, die sie zwischen der Kieler Föhrde, Dänemark und der Wilster Marsch in mehreren Jahrzehnten zusammen getragen hat. Alles handgetippt und für die Kinder im Ringbuch eingeheftet und hier erstmals öffentlich:

Lammragout mit Aprikosen
1 kg Lammkeule (entbeint),
200g Zwiebeln, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1-2 EL Mehl, 1/4 l Brühe, 1 TL Curry, 500 g Aprikosen, 100g Creme Fraiche, 3 EL Weißwein, 1 Bund Petersilie
Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und Zwiebeln würfeln. Das Fleisch kräftig in heißem Öl anbraten, Zwiebeln hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe zugießen und 1,5 Std. schmoren.
Nach ca. 40 Min die Hälfte der Aprikosen (geviertelt), Curry und eine Prise Zimt hinzufügen, nach weiteren 20 Min die restlichen Früchte. Weißwein an die Sauce geben, binden, Creme Fraiche zufügen, abschmecken und die gehackte Petersilie untermischen. Dazu passt Reis.

Portugisische Lammkeule
Lammkeule von 1,5 kg, 1/2 l Weißwein, 3 EL Olivenöl, 1 TL Pfeffer, 2 TL Paprika, 3 Lorbeerblätter, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Salz
Wein, Öl, Pfeffer und Paprika verrühren, in einen kräftigen Plastikbeutel gießen, der groß genug ist, um die Keule aufzunehmen, Zwiebeln grob hacken, Knoblauch hacken und beides mit Lorbeerblättern in die Marinade geben. Die Lammkeule in die Marinade legen, den Beutel eng und fest über der Keule zusammenbinden, soviel Luft wie möglich herausdrücken, über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Keule von beiden Seiten salzen und mit 1/4 der Marinade in einen Bräter geben u. im im geschlossenen Topf im Backofen garen, 120 Min im Umluftofen bei 200° oder auch im Römertopf 2,5 Std. Nach der Bratzeit den Deckel entfernen und den Braten noch 10-15 Min überkrusten.

Lammkeule a la Provence
1 kg Lammkeule ohne Knochen (evtl. noch mit Schulterfleisch ergänzen), Salz, Pfeffer, 1 EL Senf, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1 EL Basilikum, 1 EL Thymian, 1 Bund Petersilie (gehackt), 1/2 EL Öl
Alles miteinander vermischen und die Keule von innen bestreichen, zusammenbinden. Außen die Keule an der Fettseite rautenförmig einschneiden, salzen, pfeffern und auch mit der Kräutermischung bestreichen.
Den Braten in einen Bratbeutel geben mit Lorbeerblatt und vier geviertelten Zwiebeln, Beutel verschließen, an der Oberseite mit einer Gabel einstechen.
Zusammen mit der Fettpfanne in den Ofen schieben, 120 Min bei 150° (pro cm Brathöhe 15 Min berechnen)
Nach dem Braten den Saft in einen Topf gießen, aufkochen und abschmecken mit Cognac und Soyasauce und mit Creme Fraich verfeinern.
Der Braten kann auch wie gewohnt in einem Brattopf zubereitet werden.



Favourite Welsh Recipes
heißt ein kleines Büchlein von J. Salmon Ltd., das wir im letzten Sommer im nationalen Wollmuseum von Wales gekauft haben.



Honeyed Welsh Lamb
Oen Cymreig â Mêl

A leg of Welsh lamb coated with honey and roasted, served with
cider and honey gravy.

4 lb. leg of lamb
Sprig of rosemary
6 tablespoons Welsh clover honey
Salt and freshly ground pepper
1/2 pint cider

Set oven to 400°F or Mark 6. Place the leg of lamb on kitchen foil in a roasting tin. Brush with 4 tablespoons of warm honey and season with salt and pepper.
Place the sprig of rosemary on top of the joint. Draw up the foil to form a tent and roast for 15 minutes. Lower the heat to 350°F or Mark 4 and continue roasting for 1 1/2 hours until the juice just runs pink or longer if preferred well
done. Open up the foil to crisp and brown the skin for the last 20 minutes of cooking time. Remove the lamb from the oven and keep warm. Pour off the fat from the pan and make the gravy from the meat residue, adding half a pint
of cider and 2 tablespoons of honey. Reduce to two thirds volume by boiling.
Serve with roast potatoes and green vegetables. Serves 6.


Welsh Lamb Pies
Pastai Oen Cymreig

An old Welsh recipe, traditionally made with the first of the Spring lamb.

1 1/2 lb. neck of lamb 3 to 4 carrots,
peeled and sliced 1 onion, peeled and chopped
1 dessertspoon fresh chopped parsley
2 sprigs parsley
8 oz. prepared shortcrust pastry
Salt and black pepper
A little beaten egg to glaze

Remove the meat from the bone and cut into dice. Put the bones in a saucepan with the onion, parsley sprigs and seasoning, cover with water, boil for 1 to 1 1/2 hours, then strain and reserve the liquid. Set oven to 350°F or Mark 4. Line the base of a 1 1/2 to 2 pint pie dish with the carrots, cover with the diced lamb, then sprinkle over the parsley and seasoning. Roll out the pastry on a lightly floured surface and use to cover the pie, sealing the edges well and trimming
neatly. Make a steam hole in the centre of the pie, brush with beaten egg and cook for 13⁄4 to 2 hours or until golden brown. Reheat the strained stock and, using a funnel, pour into the pie through the steam hole just before serving.
Serve with mashed potatoes and green peas. Serves 4 to 6.


Pembrokeshire Pies
Pastai Penfro

These individual pies, originally made with mutton, are now usually made with lamb.

8 oz. lard 1 lb. flour 1 teaspoon salt 1/4 pint water
1 to 1 1/4 lb. cooked minced lamb 4 oz. currants
4 oz. brown sugar Salt and black pepper Pinch dry mustard
Redcurrant jelly Beaten egg to glaze

Pastry: In a bowl rub 2 oz. lard into the flour, then stir in the salt. Put the remainder of the lard and the water in a pan and bring to the boil. Make a well in the flour mixture, pour in the boiling liquid and stir well with a wooden spoon until the mixture leaves the side of the bowl. Allow to cool a little, then turn out on to a lightly floured surface and knead until smooth and pliable and still warm. Roll out and line 8 lightly greased, deep patty tins, reserving sufficient for lids. Divide the lamb, currants and sugar between the pies in layers - starting and finishing with lamb and season well. Warm the redcurrant jelly slightly and spoon over. Roll out 8 lids, place on the pies and seal well with a little water. Make a steam hole in each pie and brush with egg to glaze. Set oven to 375°F or Mark 5 and bake for 30 to 40 minutes or until golden. Serve cold.

“Copyright J. Salmon Ltd., Sevenoaks, Kent, England ©”
The book can be ordered direct from us. The retail price of the book is £1.35 + post and packing.
C.W.N. Salmon, Joint Managing Director, J. Salmon Ltd.
Brenda Bennett, Secretary to the Directors
E-Mail: brenda.bennett@jsalmon.co.uk